Konfitert Rein

Konfitert Rein

  • 4,5 timer
  • Middels

Fremgangsmåte

Her skal vi lage en type «Pulled Rein». Poenget med å konfitere kjøttet er å få det litt ekstra fett, da vilt naturlig har mindre fett i kjøttet. På denne måten får vi et godt og litt «slafsete» kjøtt som egner seg kjempegodt til en digg burger.
Salt reinen godt. Stek så i panne på høy varme for å få en såkalt Maillard reaksjon –  litt bruning av kjøttet. Legg deretter kjøttet over i en jern- eller keramisk gryte med resten av råvarene og smakene. La oljen stige til omtrent 80 grader. Her skal den stå til kjøttet begynner å falle fra hverandre, cirka 4 timer.
Når det er klart, løfter du det ut og lar det kjøle seg litt. Bruk to gafler til å trekke kjøttet fra hverandre og sett til side. Ved oppvarming kan du bruke litt av konfiteringsoljen til å steke kjøttet i en middels varm panne.

 

"Ketchup":

Stek løk og hvitløk gyllent i en gryte med litt olje. Ha i resten av ingrediensene, unntatt eddik. La det koke opp og skru ned varmen noe. La det småputre til blandingen har tyknet, kjør det deretter i en blender eller liknende, ha i eddik og smak til med salt og pepper.

 

Rask syltet løk:

Ha alt i en liten kjele og pass på at løken er nesten dekket av væsken. Varm opp til sukkeret er smeltet, da burde løken ha blitt litt bearbeidet og du kan røre rundt. Skru opp varmen og gi alt et lite oppkok. Ta av varmen etter 1 minutts koking, sett til side og kjøl til romtemperatur.

 

Persillemajones:

Rør sammen egg og eggeplommer, salt, pepper, grov sennep, olivenolje og sitronsaft i en høy, smal beholder som passer til stavmikseren din. Kjør stavmikseren mens du sakte heller på solsikkeolje til du får en fin konsistens. Smak til med salt, pepper eller sitron om ønskelig.

Handleliste

Antall personer:
8

1 reinsdyrstek, delt i to
2l andefett, baconfett, lammefett eller solsikkeolje
3 fedd hvitløk
10stk einebær
50g tørket sopp
3 rosmarinkvaster
3 timiankvaster
2 laurbærblad

 

«Ketchup»: 

1 gul løk, kuttet fint
1 fedd hvitløk
2ss tomatpure
2ss miso (soyabønnepasta) 2ss brunt sukker 

1ss honning
1ss dijonsennep
1ss worchestershiresauce
2ss vann
1ss hvitvinseddik
Salt, pepper, solsikkeolje

 

Raskt syltet løk: 

2stk rødløk, skivet 1 laurbærblad Salt, pepper 

6ss rødvinseddik
4ss vann
3ss sukker

 

Persillemajones: 

1 egg
1 eggeplomme
1ss salt, 1ts pepper kvernet 1ss grov sennep
1ss olivenolje
1,5ss fersk sitronsaft
6 kvaster persille
Solsikkeolje til passe tykkelse.

* fra kjøkkenskapet